Crémeux aux fraises, citron et basilic

Pour les fonds de tarte :

• Mixez les petits beurres finement ou si vous préférez avoir de gros morceaux, concassez-les dans un sac congélation (cela évitera d'en avoir partout).
• Ajoutez le gros sel et le beurre fondu.
• Mélangez le tout pour obtenir une pâte à la texture sableuse.
• Tapissez le fond de vos cercles avec ce mélange. Tassez bien à l'aide d'une cuillère à soupe pour obtenir un fond d'une hauteur de 2cm.
• Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1h. Si vous voulez accélérer le refroidissement, mettez-les au congélateur 20 à 25 minutes.

Pour la décoration :

• Mettez de côté quelques fraises et quelques zestes de citron.

Pour la crème aux fraises, citron et basilic :

• Mixez les fraises avec les feuilles de basilic afin d'obtenir une purée lisse. Vous pouvez la passer au tamis si vous souhaitez enlever les graines.
• Dans une casserole, versez la purée de fraise, ajoutez les zestes et le jus de citron vert et faites chauffer jusqu'à frémissement. Ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition environ 1 minute pour activer son pouvoir épaississant.
• Dans un bol montez la chantilly avec la crème fleurette et le sucre glace.
• Incorporez la chantilly à votre purée. Il faut bien attendre qu'elle soir redescendue en température pour obtenir une belle texture.

Le montage :

• Enlevez vos cercles de vos fonds (qui doivent avoir bien durcis).
• Dans une poche à douille, mettez votre crème et réalisez les décors que vous souhaitez : pointes de crème, rosace de crème... selon le rendu souhaité.
• Découpez quelques fraises en 2 ou en 4, et déposez-les en parcimonie sur le dessus. Ajoutez quelques zestes de citron, et s'il vous reste un peu de pâtes de petits beurre, émiettez-en un peu par-dessus. Vous pouvez également ajouter des feuilles de basilic ciselées ou entières.
• Réservez au frais pendant 3 à 4 heures avant de déguster vos crémeux...